miércoles, 25 de noviembre de 2009

La alimentación durante el virreinato



Primeramente, se consideró la descripción del territorio del Río de la Plata durante el Virreinato y su trasformación luego de la primera década revolucionaria producto de las luchas entre realistas y criollos, dado que va a ser el escenario no sólo de los acontecimientos políticos y sociales que revolucionan la estructura colonial, sino además, las tierras en las que se producían y consumían los más variados alimentos.
Dentro de este importante territorio encontramos en esta época distintos actores sociales. De acuerdo al paradigma en el que se ha situado este análisis, un actor social es un grupo de personas que tienen un interés u objetivo y que ejecutan acciones para conseguirlo. En el período 1800-1820 los actores sociales más destacados eran la “gente decente”, el gaucho, el negro y el indio.
El objetivo primordial de la gente decente era preservar su clase social y mantener el modelo económico que beneficiaba sus intereses, su honorabilidad, por eso era muy restrictivo y en muy raras ocasiones en esta época una persona podía ascender socialmente e incorporarse a este estrato social. Entre las personas que gozaban de estos privilegios encontramos profesionales, religiosos, militares, propietarios, grandes comerciantes y funcionarios.
Los gauchos surgen en esta época y eran, principalmente, nómades aunque con el tiempo vamos a observar que algunos pocos miembros de este grupo social se transforman en arrendatarios de tierras, poseen ranchos y ganado propio o viven en tiendas. Los sentimientos más evidentes en su formación humana son el deseo de libertad, la solidaridad y la hospitalidad. Analizando la historia de la negritud en el Río de la Plata, se observó la existencia de dos formas de vida de la población africana en esta región: los esclavos y los libertos (aquellos que habían logrado comprar su libertad) En general, en el trato del día a día no había distinción entre unos y otros. Los negros eran no solo obligados a tratos inhumanos y de explotación sino que además la normativa de entonces no los consideraba seres humanos y hasta la asamblea del año XIII que decretó la libertad de vientres para aquellos descendientes de esclavos que nacieran a partir de su promulgación, no hubo cambios significativos en materia jurídica.
En cuanto a las poblaciones americanas originarias, se ha observado una diferenciación entre los que habitaban el norte y eran, generalmente, autosuficientes y los que fueron desplazados o habitaban en el sur que eran nómades y tenían una economía de subsistencia. El objetivo de este actor social era sobrevivir y en la medida de lo posible recuperar sus antiguas posesiones.
Las características que hemos enumerado son imprescindibles para comprender porqué se alimentaban de manera tan distinta unos y otros actores sociales. El problema radica evidentemente en el acceso a los alimentos, por un lado, que dependía de su clase social y económica y, por otro, de la disponibilidad de recursos en las regiones en donde se encontraban ubicados.




  • En cuanto a los alimentos, la riqueza y variedad de los platos en “la gente decente” es notoria incluyendo desde sopas muy elaboradas hasta carnes de distinto tipo, verduras, hortalizas, frutas y postres. Los vinos generalmente eran importados, mientras que las familias más modestas podían consumir sus variantes regionales fabricados en Mendoza o San Juan.


  • El gaucho consumía principalmente carne, raramente hortalizas o frutas. El vino era caro y sus dos bebidas principales eran el mate y el aguardiente.


  • El negro, en tanto, se alimentaba en general de grasas que le aportaban energía para enfrentar las duras tareas del día, no por nada este grupo social es el creador de comidas a base de mondongo o del locro.


  • Los pueblos americanos del Norte presentaban una forma de vida agrícola-ganadera. Mientras que, en el sur las condiciones más duras obligaban muchas veces a los pueblos a buscar otras alternativas de subsistencia: como es la caza, la pesca o el robo de ganado.
El agua se obtenía por lo general de pozos o aljibes dispuestos en las casas ricas y decentes, pero la mayoría de las personas obtenían el agua del río, aún en Buenos Aires en donde por la sedimentación del suelo el color era oscuro.Además, se observa en la alimentación una diferenciación regional visible en los relatos de Concolorcorvo, es decir, en aquello que describió el comerciante y literario español que en verdad se llamaba Alonso Carrió de la Vandera. Su descripción resulta indispensable para comprender la dieta y la producción de alimentos en cada región.En todas las regiones la división entre los distintos actores y sus formas de consumo se hacen evidentes. Pero, además, la existencia de propiedades en donde se desarrollaban métodos de autosuficiencia dado que tenían ganado y una huerta para su subsistencia.
En Buenos Aires las casas presentaban, en su mayoría, parras de uva o durazneros, por ejemplo, que servían tanto para la sombra, la producción de vino (uva) o la leña (durazno) como el consumo de frutos.
El ganado vacuno principalmente se desarrolla en la zona del litoral, la Pampa y Buenos Aires en donde era abundante y gran parte se desperdiciaba, en tanto, la carne más común en todas las regiones no era de vaca sino de gallinas y pollos, especialmente al Norte.
Los peces fueron una fuente importante de alimentación para muchas de estas regiones especialmente las que abundaban ríos y arroyos como, por ejemplo, Córdoba, Entre Ríos, y Buenos Aires.
Tanto Concolorcorvo como Clarín coinciden en apreciar que no era tan común el asado y que en muchas ocasiones la carne de vaca era dura y debía hervirse antes de ser consumida. Por esa razón, se observa en los relatos la aparición de guisos, entre otros platos. Concolorcorvo también coincide con Mayo en que la bebida más común era el aguardiente.De todas formas, las comidas tenían un origen regional y autóctono muy marcado y su difusión a todo el territorio fue posterior a 1820. Cada sector social tenía sus propias recetas y estas con el tiempo se fueron amalgamando en una serie de platos típicos hasta formar lo que hoy llamamos la cocina criolla: el asado, las empanadas y el dulce de leche, entre muchas otras.
En todas las regiones el lugar de comercialización de productos alimenticios más destacado, y en ocasiones el único, era la Pulpería, incluso en las zonas de frontera. En ella convergen los distintos actores sociales. La “gente decente” no iba a la Pulpería pero consumía sus productos porque enviaba, generalmente, a su esclavo a comprar mercaderías que sólo podían obtenerse allí.
Importaba más el alcohol, por ejemplo, vinos importados, cervezas, pero también insumos como arroz, azúcar, yerba, pan, fiambres, chocolates que son algunos de los 58 productos de almacén que detectó Mayo en su investigación y que eran producidos regionalmente o llegaban del exterior. De acuerdo a la lectura del Correo de Comercio era bastante variada la cantidad de productos extranjeros que llegaban a estos territorios del Río de la Plata, la mayoría eran transportados por barcos de bandera inglesa y española aunque su origen fuera diverso. Los principales consumidores de estos productos eran la “gente decente”, especialmente de vinos y licores. Pero también se podía encontrar productos como café, ginebra, chocolate, arroz y tabaco, entre otros.
En conclusión podemos afirmar que durante la primera década revolucionaria no se hicieron notar demasiados cambios en lo que se refiere a la dieta de los argentinos, tampoco se observa que se modificara la comercialización de alimentos que entraban en nuestro país en esa época, a excepción de la importación de productos provenientes de España que disminuyo notablemente y del aumento del consumo de productos provenientes de Inglaterra o Francia tras la apertura comercial.
Hoy en día aún se degustan en el Interior el locro, la carbonada, las empanadas, la chanfaina, el guiso o la huatía que describe también en su viaje Concolorcorvo. Así como alimentos de origen indígena como el gualapo, el gualuncho, la humita y los tamales. Otros productos tradicionales de esta región, en este caso dulces, hoy tienen una amplia difusión en todo el país: las tortas fritas y los alfajores. La zona del Litoral, La Pampa y Buenos Aires continúa representada regionalmente por el asado, las empanadas, el matambre y los pastelitos, en tanto que el chipá y el mbeyú son tradicionales de la cultura aborigen del litoral. En la actualidad cobran interés la carne de ñandú o de ciervo propio de la región Patagónica y que fueron algunos de los alimentos básicos de las tribus americanas del sur. No debemos olvidar también el aporte de la población africana a la alimentación: el mondongo y la mazamorra, fundamentalmente, que fueron poco a poco expandiéndose en todas las regiones.




2 comentarios:

Marcelandes dijo...

Muy bueno! Felicitaciones por compartir este trabajo tan interesante.
Saludos

Diana Rosales dijo...

Excelente información!